El Limoncello Spritz es el epítome de la ligereza y frescura. Un examen más detenido revela diferencias significativas en su calidad. Son los ingredientes los que marcan la diferencia porque no todos los Limoncello Spritz se crean de la misma manera. Uno de los aspectos más importantes —si no el más importante— es elegir el Prosecco adecuado para la bebida. Un buen Prosecco es básicamente la columna vertebral de cualquier excelente Limoncello Spritz. Sin embargo, la abrumadora variedad en los estantes de supermercados y tiendas de vino puede hacer que la decisión sea desafiante. Por eso es esencial saber qué buscar al comprar un buen Prosecco.

El origen es patrimonio, es la clasificación

¡Cuidado! Solo porque “Prosecco” esté escrito en la botella no significa que sea un auténtico Prosecco. Las infracciones de marcas registradas en el pasado han sido significativas. Por lo tanto, es importante saber que el Prosecco auténtico solo proviene de las regiones de Prosecco, específicamente de un área en Véneto y Friuli-Venezia Giulia en el norte de Italia. Solo en esta región se pueden encontrar las condiciones ideales para las uvas Glera y los métodos de producción tradicionales que hacen que el Prosecco sea auténtico.

Esto es fácil de reconocer por el sello DOC (Denominazione di Origine Controllata) o DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) en la etiqueta o en el cuello de la botella. El último sello solo se otorga al Prosecco de las regiones de Conegliano-Valdobbiadene y Asolo. Aquí, las regulaciones son aún más estrictas, y un rendimiento máximo menor por hectárea asegura sabores más concentrados y estructuras más complejas.

Así que, si valoras un Prosecco de alta gama en tu Limoncello Spritz, el Prosecco DOCG es exactamente lo que estás buscando.

EL CAMBIO ES LA ÚNICA CONSTANTE – SOSTENIBILIDAD EN LA REGIÓN VINÍCOLA DEL PROSECCO  

La sostenibilidad en la producción de vino es más que una tendencia: es una necesidad. El cambio climático, la erosión del suelo y la escasez de agua representan grandes desafíos para la industria vinícola. La uva Glera, la variedad principal utilizada para el Prosecco, prospera en los microclimas únicos de estas regiones. Preservar este delicado equilibrio requiere métodos agrícolas amigables con el medio ambiente.

¿Sabías que la región vinícola de Prosecco fue la primera en el mundo en establecer la sostenibilidad como un principio fundamental a lo largo de todo su proceso de producción? ¡Bravissimo! Pero, como suele ocurrir, hay intereses variados incluso dentro de la región vinícola. Los productores de vino responsables y conscientes del medio ambiente y los vinos pueden identificarse, por ejemplo, por certificaciones Equalitas o SQNPI, o por etiquetas orgánicas y biodinámicas.

Con estas certificaciones, puedes estar seguro de que el uso reducido de químicos protege mejor la biodiversidad, se utilizan sistemas de riego eficientes, se implementan energías renovables y se realizan esfuerzos continuos para reducir las emisiones de CO₂.

¿QUÉ PROSECCO ES ADECUADO PARA TU MOMENTO PERFECTO DE LIMONCELLO SPRITZ?

Además del origen y la sostenibilidad, hay otros aspectos que debes considerar para crear un Limoncello Spritz de clase premium. El nivel de dulzura es clave, ya sea porque prefieras atenuar ligeramente la dulzura del limoncello u optar por un perfil equilibrado que complemente la nota cítrica y picante del limoncello. Además, piensa en la carbonatación, si prefieres burbujas ligeras o fuertes.

Los vinos italianos (Italienische Weine) no deberían faltar en ningún hogar. Para un perfecto Limoncello Spritz, un buen Prosecco es imprescindible, especialmente porque es tan maravillosamente versátil. Aquí, descubrirás Proseccos de alta calidad para adaptarse a todos los gustos y presupuestos.

SOSTENIBLE: ALBERTO NANI PROSECCO FRIZZANTE DOC BIO. Con su color amarillo paja pálido y aromas de manzana, pera y flores de acacia, este vino espumoso marida perfectamente con la refrescante y vibrante acidez del limoncello. Su estructura refinada y bien equilibrada le da al Limoncello Spritz una ligereza frutal y gran elegancia.

EL ORIGEN IMPORTA: DOMUS PICTA, PROSECCO SUPERIORE DOCG EXTRA DRY, CONEGLIANO. Un vino espumoso de las colinas DOCG es una combinación ideal para el Limoncello Spritz, con notas florales de glicinia y acacia que realzan perfectamente la frescura cítrica del limoncello. Las burbujas finas y persistentes y los toques frutales de manzana y cítricos crean un equilibrio armonioso y refrescante en el cóctel.

LO MEJOR DE LO MEJOR: VIGNA LA RIVETTA CARTIZZE BRUT, VALDOBBIADENE. Con sus burbujas intensas, finura y perfil altamente complejo, este Prosecco es un maravilloso compañero para un Limoncello Spritz de alta gama. Si no tienes Limoncello a mano, también brilla por sí solo, gracias a su elegante equilibrio de acidez y dulzura.

VAMOS! PREPARA TU PROPIO LIMONCELLO SPRITZ  

Receta: Ingredientes (para 1 vaso):

• 50 ml de Limoncello
• 100 ml de Prosecco (Brut o Extra Dry)
• 50 ml de agua con gas (agua mineral con gas)
• Cubos de hielo
• Rodaja de limón o ralladura de limón (para decorar)
• Hojas de menta fresca (opcional)

Preparación:

1. Llena una copa de vino o una copa grande de cóctel con cubos de hielo.
2. Vierte el limoncello sobre el hielo.
3. Añade el Prosecco y remueve suavemente para conservar las burbujas.
4. Completa el vaso con agua con gas para aligerar la bebida.
5. Decora con una rodaja de limón o ralladura de limón. Para un toque extra fresco, puedes añadir hojas de menta opcionalmente.

Consejo para Servir:

Sirve bien frío, perfecto para ocasiones de verano o como aperitivo. El Limoncello Spritz es refrescante, ligero y fácil de preparar.

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Los garbanzos forman parte de la familia de las legumbres, que también incluye habichuelas y lentejas. Esta familia es conocida por ser una fuente nutricional poderosa, y los garbanzos no son la excepción. Están cargados de proteína, grasas saludables y fibra, además de ser ricos en vitaminas, minerales y antioxidantes. Consumir garbanzos ayuda a mantener estables los niveles de azúcar en sangre, promueve la salud del corazón y el sistema digestivo, y puede aliviar los síntomas del síndrome del intestino irritable (SII), como el estreñimiento y las náuseas.

Tan solo una taza de garbanzos proporciona una cantidad significativa de manganeso, un mineral esencial para proteger las células, fortalecer los huesos y mejorar el sistema inmunológico. Además, los garbanzos son respetuosos con el medioambiente: requieren poca agua para crecer y enriquecen el suelo, reduciendo la necesidad de fertilizantes químicos. También son muy asequibles, lo que los convierte en un alimento accesible para todos.

En la cocina, los garbanzos son extremadamente versátiles y pueden prepararse de innumerables maneras. Incluso su líquido de cocción, conocido como aquafaba, tiene múltiples usos, incluyendo la cosmética, gracias a sus propiedades naturales. La aquafaba imita la textura de las claras de huevo, por lo que es un ingrediente fantástico para diversas creaciones culinarias.

Aquí tienes algunas formas deliciosas de disfrutar los garbanzos y aprovechar su aquafaba.

CINCO FORMAS DE COCINAR GARBANZOS

HUMMUS

Tritura garbanzos con tahini, jugo de limón, ajo y aceite de oliva para hacer un cremoso hummus. Este delicioso dip es uno de los platos más famosos a base de garbanzos y es perfecto para cualquier ocasión.

GARBANZOS AL HORNO

Tuesta garbanzos con tus especias favoritas para obtener un snack crujiente y sabroso. Son ideales para agregar a ensaladas o disfrutar solos.

BATIDOS

Añade garbanzos cocidos a tus batidos para un extra de proteína y fibra. Se mezclan perfectamente, aportando cremosidad y nutrientes sin alterar el sabor.

SOPAS Y GUISOS

Incorpora garbanzos cocidos en sopas, guisos y currys para agregar textura y valor nutricional. Absorben muy bien los sabores y hacen los platos más sustanciosos.

SALTEADO DE VERDURAS

Saltea garbanzos con verduras, ajo y especias para una comida rápida y nutritiva. Sírvelos sobre arroz o quinoa para un plato completo.

CÓMO USAR LA AQUAFABA

Este líquido de los garbanzos enlatados es un ingrediente versátil que se puede utilizar como alternativa vegana al huevo en diversas recetas. Es perfecto para preparar merengues, mayonesa, helado vegano e incluso cócteles. La aquafaba puede crear texturas ligeras y esponjosas, lo que la hace ideal para la repostería y postres.

PRODUCTOS A BASE DE GARBANZO

Si te encantan los garbanzos pero no quieres cocinarlos, no te preocupes, porque puedes encontrarlos en una gran variedad de productos. Entre ellos están proteína de garbanzo en polvo, harina, mantequilla y pasta. Estos productos ofrecen una alternativa sin gluten y nutritiva a los ingredientes tradicionales. Incluso puedes encontrar snacks a base de garbanzo, como chips, granola y cereales, opciones perfectas para incorporar los garbanzos a tu dieta de una manera práctica y deliciosa.

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Ser vegano es una poderosa forma de ayudar al planeta. Decir no a los productos de carne y a los lácteos salva animales y reduce tu huella de carbono. Gracias a su creciente popularidad, ser vegano nunca ha sido tan fácil. Desde menús veganos en restaurantes hasta secciones dedicadas en supermercados, la alimentación basada en vegetales está en todas partes.

Con el auge del veganismo, ciertos alimentos se han convertido en tendencias culinarias. Alternativas a la carne como la soja, el tofu y el seitán se han vuelto elementos básicos en restaurantes y cocinas en todo el mundo. Otros alimentos como la coliflor y el aguacate se han vuelto favoritos en redes sociales, inspirando libros de cocina y recetas virales. La coliflor, antes considerada una verdura hervida aburrida, ahora domina las pantallas en forma de coliflor asada, al aire, en filetes, con arroz y más.

Pero solo porque estos alimentos sean veganos no significa que sean completamente buenos para el planeta. Muchos de estos alimentos de moda vienen con su propio conjunto de problemas ambientales y sociales. Los consumidores suelen caer en la creencia de que cualquier cosa vegana es 100 % eco-sostenible, y necesitamos ser conscientes cuando este no es el caso. No te preocupes, hemos reunido una lista de algunos alimentos de moda que, a pesar de sus beneficios, son más dañinos de lo que crees.

Soja

La soja es un alimento vegano de referencia para quienes buscan una alternativa a la carne con una textura y contenido de proteína similar. Pero este versátil cultivo tiene problemas ambientales significativos. El cultivo de soja se ha duplicado en las últimas dos décadas. A menudo no nos damos cuenta de que la soja está presente en mucho más que nuestras alternativas a la carne, incluyendo algunos chocolates, helados y cosméticos. Gran parte de la soja mundial también se destina a la alimentación del ganado. La creciente demanda de soja ha provocado que bosques, sabanas y pastizales se transformen en plantaciones de soja. Esta transformación pone en peligro hábitats, particularmente en lugares como el Amazonas y las sabanas africanas. Brasil es el mayor productor de soja y enfrenta una significativa deforestación y pérdida de hábitats debido a su expansión. La producción de soja también genera niveles extremadamente altos de gases de efecto invernadero y depende de grandes cantidades de agua, energía y productos químicos. Todos estos factores hacen que este popular cultivo deje una huella ambiental increíblemente alta.

Aguacate

Con 11 mil millones de libras de aguacates consumidos cada año, los aguacates son uno de los alimentos más populares en el mundo vegano. Llenos de grasas insaturadas, fibra y potasio, los aguacates ofrecen numerosos beneficios para la salud, incluyendo propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Sin embargo, este producto tiene un alto coste social y ambiental. Se necesitan 2000 litros de agua para producir 1 kg de aguacates, y la mayoría de los aguacates se cultivan en regiones donde el agua ya es un recurso escaso.

Los aguacates también son caros y un negocio lucrativo para los agricultores. Esto ha llevado a los agricultores a talar árboles antiguos y áreas naturales para plantar más árboles de aguacate, lo que contribuye a la deforestación y la pérdida de biodiversidad. El cultivo de aguacate también depende de pesticidas y fertilizantes químicos que degradan la calidad del suelo con el tiempo. El éxito económico de los aguacates incluso ha atraído al crimen organizado, con cárteles involucrados en el comercio, particularmente en México. Los abusos a los derechos humanos y las malas condiciones laborales son notorios en la industria del aguacate.

QUINOA

La quinoa es a menudo considerada un superalimento. Tiene sus orígenes en América del Sur, donde ha sido un alimento básico durante décadas. Tradicionalmente, la quinoa se cultivaba en campos donde pastaban llamas, enriquecidos por abono natural. Sin embargo, el aumento global de la demanda ha hecho que esta práctica sostenible sea imposible. Muchos agricultores han abandonado los métodos tradicionales, optando por fertilizantes químicos, lo que lleva al agotamiento del suelo. La prisa por capitalizar el auge de la quinoa también ha llevado a la indebida apropiación de tierras, desplazando a las comunidades locales. Debido a esto, los precios de la quinoa han aumentado y ahora es más rentable exportarla que venderla a las comunidades locales. Todos estos aspectos han hecho que ya no sea el alimento básico asequible que era para las familias.

ALMENDRAS

Las almendras se han convertido en un alimento básico en muchas dietas veganas, particularmente en forma de leche de almendras, que es una popular alternativa a los lácteos. Como muchos frutos secos, las almendras ofrecen grandes beneficios nutricionales. Sin embargo, su cultivo es increíblemente intensivo en recursos, requiriendo grandes cantidades de agua y pesticidas. Se necesitan más de 4 litros de agua para cultivar una sola almendra y alrededor de 6000 para producir un litro de leche de almendras. Este alto consumo de agua es particularmente preocupante en áreas propensas a la sequía como California, donde se cultivan muchas almendras.

Aparte de estos factores, no se recomienda el consumo excesivo de almendras, ya que puede llevar a problemas digestivos y reducir la absorción de nutrientes, por lo que la moderación es clave.

¿ENTONCES, QUÉ DEBERÍAMOS HACER?

Esto no significa que debas dejar de comer estos deliciosos alimentos. La clave está en ser consciente de cómo los consumimos. Lo más importante es limitar el consumo excesivo; incluso los alimentos más sostenibles pueden volverse perjudiciales cuando se producen en masa. Diversifica tu dieta con una amplia variedad de alimentos de origen vegetal y elige ingredientes de temporada siempre que sea posible. También debemos abogar por cambios en políticas en áreas como la agricultura sostenible, la gestión de recursos hídricos, el comercio justo y los derechos laborales. Apoyar y fomentar prácticas agrícolas responsables es fundamental para proteger el medio ambiente, asegurar un trato justo a los trabajadores y promover un sistema alimentario más equitativo y resiliente.

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¿Qué son los probióticos?

Los probióticos, conocidos como “bacterias buenas”, son organismos vivos que hacen maravillas por nuestro cuerpo. Aunque son esenciales para mantener un intestino sano, sus beneficios van mucho más allá de la digestión. Los probióticos refuerzan el sistema inmunológico, protegen la piel, regulan el metabolismo e incluso apoyan la salud cerebral. Tu intestino, a menudo llamado tu “segundo cerebro”, produce serotonina y dopamina, lo que puede mejorar tu estado de ánimo. ¡Incorporar probióticos a tu dieta ofrece beneficios infinitos!

ALIMENTOS NATURALES RICOS EN PROBIÓTICOS

Aunque existen suplementos probióticos, muchos alimentos naturales son ricos en probióticos y pueden incorporarse fácilmente a tu dieta. Aquí te presentamos algunas de las mejores fuentes naturales de probióticos y sus beneficios para la salud:

Yogur: El yogur es una fuente poderosa de probióticos. Favorece la salud intestinal, refuerza el sistema inmunológico y puede proteger contra afecciones cutáneas como el eccema. Busca yogures etiquetados con “cultivos vivos y activos” que contengan bacterias como Lactobacillus, Streptococcus y Bifidobacterium. El yogur más saludable es el natural, sin azúcar ni aditivos. Puedes añadir fruta o un poco de miel si prefieres un sabor más dulce.

Kéfir: Esta bebida de leche fermentada contiene incluso más probióticos que el yogur. Rica en diversas cepas de bacterias y levaduras, el kéfir es una fuente potente de probióticos que ayuda a mejorar la presión arterial, los niveles de colesterol y el control del azúcar en sangre.

Kimchi: Este plato tradicional coreano, elaborado normalmente con col y condimentos como azúcar, sal, cebolla, ajo, jengibre y guindilla, es rico en probióticos. El kimchi aporta un toque picante a tus comidas, promoviendo la salud intestinal y fortaleciendo el sistema inmunológico.

Chucrut: El repollo crudo fermentado, conocido como chucrut, es un condimento popular en muchas culturas y proporciona una cantidad significativa de bacterias beneficiosas para la salud intestinal.

Kombucha: Conocida por su sabor ligeramente ácido, esta bebida fermentada a base de té es rica en probióticos y suele consumirse por sus beneficios digestivos.

Miso: El miso es una pasta espesa elaborada a partir de soja fermentada. Es un ingrediente básico en la cocina japonesa y aporta un sabor umami intenso a sopas, marinados y aderezos, al tiempo que promueve la salud intestinal.

Quesos blandos y curados: Ciertos tipos de queso, especialmente los blandos y curados que no han sido pasteurizados (como el suizo, gouda, edam, gruyère y cheddar crudo), son excelentes fuentes de probióticos.

Tempeh: Producto fermentado de soja originario de Indonesia, el tempeh es rico en proteínas y bacterias beneficiosas. Puede reducir el colesterol, aumentar la densidad ósea y favorecer la recuperación muscular. Los probióticos del tempeh crean una barrera protectora en los intestinos y te protegen de patógenos como la salmonela y la E. coli.

Incorporar probióticos naturales a tu dieta a través de estos alimentos puede mejorar tu salud intestinal y tu bienestar general. Estos alimentos ofrecen una forma deliciosa y sostenible de consumir bacterias beneficiosas, apoyando todo, desde el sistema inmunológico hasta la salud mental. Al incluir regularmente estos alimentos ricos en probióticos en tu alimentación, podrás disfrutar de numerosos beneficios para la salud mientras descubres recetas nuevas y sabrosas.

El pan de masa madre, que se remonta casi al año 3000 a. C., aparece en las primeras civilizaciones, como la del antiguo Egipto y Roma. Fue la forma original de fermentación del pan utilizada a lo largo de la historia de la humanidad, hasta el descubrimiento de la levadura comercial a mediados del siglo XIX.

La masa madre se diferencia de la mayoría del pan que se vende comercialmente en que no contiene levadura de panadería. En cambio, se basa en un “iniciador” fermentado de agua y harina. Su falta de levadura de panadería y su dependencia de los procesos de fermentación naturales es la razón por la que se elogia la masa madre por ser rica en nutrientes y saludable para el intestino.

LOS BENEFICIOS DEL PAN DE MASA MADRE

En primer lugar, el pan de masa madre es bueno para el intestino. El proceso de fermentación conduce a las propiedades probióticas, lo que mejora la salud intestinal. El pan de masa madre elaborado con cereales integrales es especialmente saludable por tener un alto contenido en fibra.

El proceso de fermentación de la masa madre altera las enzimas del trigo y ayuda con la digestión del gluten. Esto es especialmente beneficioso para personas con reacciones adversas al gluten. En general, podría conducir a una mejor digestión.

Algunas investigaciones han señalado que el pan de masa madre es crucial para un envejecimiento saludable. La masa madre y otros productos fermentados a base de cereales tienen propiedades antioxidantes, antihipersensibles y antidiabéticas.

Por último, el pan de masa madre puede mantener los niveles de azúcar en sangre en un rango saludable. Comer carbohidratos a menudo puede provocar un aumento de la glucosa en sangre, lo que puede ser peligroso para algunas enfermedades crónicas como la diabetes. El pan de masa madre tiene un índice glucémico y una carga glucémica más bajos que el pan blanco y el pan integral.

CÓMO HACER PAN DE MASA MADRE

La parte más importante en el proceso de elaboración del pan con masa madre es curar el “iniciador” de fermentación. Este es a menudo el paso que desvía a las personas de su viaje con la masa madre, porque hacer pan con masa madre no es sólo un arte, sino también una compleja interacción de ciencia y microbiología.

Una masa madre es un cultivo activo vivo hecho de harina fermentada y agua. Está lleno de bacterias y levaduras que han sido capturadas del medio ambiente. Se necesitan aproximadamente una o dos semanas para que la masa madre esté lista para usarse en la elaboración de pan.

Para hacer tu entrante, mezcla una taza de harina y una taza de agua filtrada en un bol. Cubra el recipiente con un paño de cocina limpio y déjelo reposar durante 24 horas. Al segundo día, desecha la mitad de la mezcla y repite el proceso. Agrega una taza de harina y una taza de agua y mezcla. Cubrir con una toalla limpia y dejar actuar un día.

Estos pasos deben repetirse durante los próximos tres días. Los días seis y siete, repita los mismos pasos, pero alimente el iniciador cada 12 horas. Su iniciador estará listo para usar cuando burbujee y duplique su tamaño. Alternativamente, también puedes probar una prueba de flotación para comprobar si tu motor de arranque está listo. Vierta una pequeña cantidad de la mezcla inicial en un vaso de agua. Si flota en la parte superior, está listo para usarse.

Para el día 7, el iniciador estará listo para su uso. Es necesario mantener el motor de arranque ya que puede usarse durante años y años. Refrigerar sería lo más adecuado si solo pretendes hacer pan de vez en cuando. Guardarlo en el frigorífico ralentizará el proceso de fermentación, por lo que sólo tendrás que alimentarlo con el iniciador una vez a la semana. Si tiene la intención de utilizar el iniciador con más frecuencia, es mejor dejarlo en la encimera y continuar el proceso de alimentarlo todos los días.

Para hacer una barra de pan de masa madre perfecta, mezcle 500 g de harina panificable, 10 g de sal marina, 250 g de agua, 150 g de masa madre activa y 25 g de aceite de oliva. Aplasta la mezcla en un bol con las manos hasta que la harina se absorba por completo. La masa debe sentirse seca, áspera y peluda. Cubre el bol con film transparente y deja reposar durante 30 minutos. Una vez que la masa haya reposado, amasarla hasta formar una bola directamente en el bol.

Vuelve a tapar el bol y deja que la masa suba. Esto puede tardar entre 3 y 12 horas. Sabrás que está lista cuando la masa haya duplicado su tamaño. Aproximadamente a los 30 minutos de haber subido, tienes la opción de estirar y doblar el pan. No siempre es necesario, pero este paso ayuda a agregar altura y estructura al pan terminado. Finalmente, amase el pan hasta darle la forma deseada.

Para conseguir un pan estilo artesano es imprescindible utilizar una olla para hornear. Por lo general, la gente opta por la famosa olla para hornear del horno holandés. Esta olla atrapa el calor y la humedad para ayudar a que el pan se abra y florezca mientras se hornea.

Antes de colocar el pan y la olla en el horno, debes dejar que el pan suba una vez más. Cubra el fondo de la olla para hornear con harina de maíz y coloque la masa adentro. Déjalo durante unos 30 minutos a una hora. La masa estará lista cuando esté hinchada y ya no sea densa. Haga un corte a lo largo de la parte superior del pan para permitir que escape el vapor y que la masa se expanda durante el horneado.

Precalienta el horno a 450 F/ 232 C. Coloca la olla con la masa en el horno. Reduzca la temperatura a 400 F/204 C. Hornee en la rejilla central durante 20 minutos. Cuando pasen los 20 minutos, retire la tapa y continúe horneando durante 40 minutos más o hasta que estén bien dorados. La temperatura interna debe ser de alrededor de 205-210 F/ 96-98 C. Déjelo enfriar sobre una rejilla durante al menos una hora antes de cortarlo.

El pan de masa madre representa no sólo una delicia culinaria, sino también un rico tapiz de historia, ciencia y tradición. Más allá de su delicioso sabor, la masa madre es rica en nutrientes y ofrece posibles beneficios para la salud. Por lo tanto, ya sea que se disfrute recién salido del horno o se incorpore a diversas recetas, el pan de masa madre sigue siendo un alimento básico muy apreciado.

Highlight Image: © Debbie Widjaja via Unsplash

+ Words:
Liza Silva
Luxiders Magazine

Numerosas bebidas fermentadas hoy en día tienen sus raíces en tradiciones ancestrales, ocupando puestos estimados en culturas antiguas por sus percibidas propiedades curativas. Ahora, existe un creciente interés entre los que buscan estos beneficios que se han valorado durante generaciones. El característico sabor ácido, dulce y amargo de las bebidas fermentadas las distingue de los refrescos tradicionales. Aunque puede que este perfil de sabor no atraiga inmediatamente a todos, el mercado de las bebidas fermentadas está en expansión. Sin embargo, el camino de las bebidas fermentadas en el mercado ha estado plagado de dificultades. El escepticismo y la exageración de sus beneficios han creado un panorama complejo. La creciente variedad de bebidas fermentadas que entran en el mercado, unida a perspectivas divergentes, ha dificultado el discernimiento de sus ventajas para la salud. A continuación nos adentramos en qué son las bebidas fermentadas y cuáles son sus beneficios reales.

UNA GUÍA DE LAS BEBIDAS FERMENTADAS  

KOMBUCHA

La kombucha es una bebida efervescente, dulce y ácida que se fermenta a partir de una infusión de té negro azucarado mediante la introducción de un cultivo iniciador denominado “SCOBY” (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras). Dependiendo del proceso y de los ingredientes, la kombucha puede adoptar muchos sabores, incluidos los de infusión de frutas. La kombucha conserva valiosos nutrientes del té como el potasio, el manganeso y las vitaminas E, K y B. Al igual que el vinagre, la kombucha es una gran fuente de ácidos y aminoácidos.

La kombucha destaca como una de las bebidas fermentadas más reconocidas en el mercado actual. Cuenta con una rica historia y una larga tradición de preparación casera. Los investigadores remontan su origen al noreste de China, hace más de dos mil años. Más tarde llegó a Japón y Rusia. En el siglo XX, la influencia de la kombucha se extendió a Europa y más allá a través de las rutas comerciales mundiales. Conocida como el “té de la inmortalidad” o “el elixir de la vida” en la medicina tradicional china, esta bebida despertó el interés de los consumidores modernos por sus beneficios para la salud.

EL AUGE Y LA CAÍDA DE LA KOMBUCHA

Hoy en día, podemos encontrar kombucha en las estanterías de numerosos supermercados, con diversas marcas. El resurgimiento en el siglo XXI del interés por esta bebida ancestral no ha seguido una trayectoria lineal. Las percepciones en el mercado se han visto moldeadas por diversas representaciones de los medios de comunicación, lo que ha dado lugar a una recepción un tanto variada. Los consumidores empezaron a consumir kombucha atraídos por las historias sobre sus beneficios para la salud. Como menciona Forbes, en 2009 fue apodado el producto más “liberal” por su popularidad en entornos alternativos.

Sin embargo, en 2010, una crisis regulatoria golpeó a la industria de la kombucha cuando Whole Foods retiró los productos de kombucha de sus estanterías debido a los elevados niveles de alcohol, violando la regulación del 0,5% ABV. La crisis puso de manifiesto la falta de concienciación entre productores y reguladores sobre el desarrollo del alcohol durante la segunda fermentación de la kombucha. Esto llevó a una suspensión temporal de la producción y la distribución. Sorprendentemente, la crisis favoreció el éxito futuro del kombucha.

La nueva normativa condujo al desarrollo de pruebas estandarizadas de contenido de alcohol y procesos de verificación de la calidad. En concreto, la formalización del producto cambió las perspectivas del mercado. Forbes destaca que, a pesar de ciertas representaciones negativas en los medios de comunicación, la kombucha prosperó gracias a la mayor concienciación e interés de los consumidores por alternativas saludables a los refrescos. La desalcoholización de la bebida Kombucha ayudó a los consumidores a cambiar sus perspectivas sobre la bebida y a aceptar sus beneficios positivos. Future Market Insights predice que el mercado de la kombucha crecerá un 12% en los próximos años.

OTRAS BEBIDAS FERMENTADAS QUE NO HAY QUE PERDER DE VISTA

KEFIR

En primer lugar, el kéfir es una bebida láctica fermentada de sabor ácido y textura fina similar al yogur, elaborada a partir de granos de kéfir. Consiste en inocular la leche de vaca, cabra u oveja con granos de kéfir, que son polisacáridos gelatinosos que contienen un cultivo de bacterias y levaduras conocido como kefiran. El kéfir es rico en proteínas y contiene valiosos nutrientes como calcio, fósforo y magnesio. También es una gran fuente de vitamina b12 y vitamina D. Además, el kéfir contiene menos lactosa que la leche.

Esta bebida fermentada de siglos de antigüedad tiene sus raíces en las montañas del Cáucaso, en Europa del Este. El descubrimiento del kéfir se atribuye a menudo a los pastores de la región que, sin querer, facilitaron la fermentación al transportar la leche en bolsas de cuero, dando lugar a la creación de esta bebida efervescente y ácida. Se cree que el término “kéfir” tiene su origen en la palabra turca “keyif”, que significa “placer”.

Si prefiere una opción no láctea, pruebe el kéfir de agua. En este proceso, los granos de kéfir fermentan un líquido dulce, normalmente agua con azúcar añadido, dando como resultado una bebida ligeramente carbonatada con diversas notas de sabor.

TEPACHE

El tepache es una bebida fermentada tradicional mexicana elaborada con cáscaras de piña, agua, azúcar moreno y una variedad de especias. Mediante un sencillo y rápido proceso de fermentación, las cáscaras de piña se transforman en una bebida ácida y dulce, que ofrece diversas notas aromáticas que pueden variar en función de la preparación. En particular, la bebida suele tener toques pronunciados de canela y otras especias dulces. El tepache es una bebida refrescante que se disfruta desde los puestos callejeros hasta los restaurantes de lujo. Sus raíces se remontan al México precolombino, donde tuvo gran importancia en las culturas antiguas. La piña del tepache aporta un alto contenido de vitamina C. También aporta vitamina A, B, potasio y calcio. El tepache también tiene tibicos, estupendos para revitalizar los tejidos lastimados.

KVASS

A continuación, el Kvass o Kvazz es una bebida del noreste de Europa de aspecto turbio y color marrón claro. Se encuentra en los hogares rusos y ucranianos y su popularidad la está llevando por todo el mundo. El proceso de preparación es sencillo. Se tuesta pan de centeno de masa madre oscura, se remoja en agua, se endulza la infusión con azúcar y se deja que la levadura haga el resto. En uno o dos días, tenemos el kvas listo para beber. Resulta una bebida agridulce que puede adoptar muchos sabores, pero el sabor terroso y a pan siempre está presente.

Al igual que otras bebidas probióticas, el kvass es estupendo para el estreñimiento y ayuda a reducir la inflamación. También es excelente para el cerebro, ya que es una fuente de vitamina B de apoyo neurológico. La bebida también nos ayuda a obtener minerales adicionales como hierro, cobre, manganeso y magnesio. Los fitonutrientes también favorecen la salud del hígado.

BOZA

Boza, también conocida como Bouza, Bosa o Busa, es una bebida de ácido láctico con una rica historia de más de 8.000 años en varios países de Oriente Medio y Europa del Este. La bebida tiene una consistencia espesa y viscosa, y su color puede variar del beige al marrón claro, según la preparación. Aunque se suele preparar con mijo, también se puede elaborar con otros cereales, como trigo, cebada y maíz.

Además, el perfil de sabor puede incluir notas de canela o clavo de olor. A menudo se adorna con garbanzos encima. La boza tiene un sabor dulce con suaves matices ácidos. Para las personas que practican una actividad física, la boza es una excelente opción, ya que constituye una valiosa fuente de macronutrientes al aportar una cantidad considerable de proteínas e hidratos de carbono. La bebida fermentada también contiene 4 tipos de vitamina B, así como buenas cantidades de vitaminas A, C y E.

POR QUÉ INCLUIR BEBIDAS FERMENTADAS EN NUESTRA DIETA

UN INTESTINO SANO

Principalmente, la combinación de probióticos y prebióticos en las bebidas fermentadas puede ayudarnos a mantener un intestino sano. Los probióticos, que son microorganismos vivos beneficiosos para el huésped cuando se consumen en cantidades adecuadas, actúan junto con los prebióticos -fibras o compuestos no digeribles que actúan como fuente de alimento para las bacterias intestinales beneficiosas-. Las investigaciones realizadas en España sugieren que esta combinación mantiene un microbioma diverso y sano, un conjunto de bacterias buenas que viven en nuestro organismo y que son vitales para nuestra salud general. Al fomentar el crecimiento y el equilibrio de las bacterias beneficiosas, las bebidas fermentadas pueden mejorar potencialmente la digestión y la absorción de nutrientes.

OTROS BENEFICIOS PARA LA SALUD

Las bebidas fermentadas ofrecen una amplia gama de beneficios para la salud. Principalmente, destacan sus propiedades antioxidantes. Estas bebidas son ricas en polifenoles, antioxidantes que suelen encontrarse en el té y en diversos sustratos. El proceso de fermentación amplifica aún más sus efectos antioxidantes. Estos antioxidantes desempeñan un papel en la reducción de la presión arterial, la prevención de la hipertensión y la disminución de los niveles de colesterol. En el caso de la kombucha, sus polifenoles impiden la lipasa pancreática. Consecuentemente, esto disminuyen los niveles de colesterol y contribuyen a su excreción.

Además, investigadores de Malasia descubrieron que las bebidas fermentadas presentan características antiinflamatorias y contribuyen a la regulación del sistema inmunitario. También tiene efectos anticancerígenos, antimutagénicos, antimicrobianos y antidiabéticos . Por último, tiene un papel en la desintoxicación, especialmente en la protección del hígado y la sangre.

¿SON SEGURAS LAS BEBIDAS FERMENTADAS?

Mayo Clinic destaca que elaborar kombucha en condiciones poco higiénicas puede favorecer la proliferación de bacterias nocivas. Estas bacterias pueden provocar malestar estomacal, infecciones o reacciones alérgicas si no se preparan correctamente. Un consumo excesivo también puede provocar malestar. Aunque la normativa limita el contenido de alcohol al 0,5%, las variaciones caseras pueden diferir en el contenido de alcohol. Además, la composición nutricional varía según la marca y el método de preparación. Por ello, recomendamos elegir bebidas fermentadas de confianza que hayan sido sometidas a rigurosos controles de calidad. Las bebidas fermentadas reguladas y bien preparadas no deberían plantear ningún problema directo de seguridad. Las bebidas con etiquetas nutricionales claras aportarán claridad sobre el contenido del producto. Para preparar las bebidas nosotros mismos, debemos familiarizarnos con los aspectos básicos. Esto incluye la elaboración, el almacenamiento y la manipulación para minimizar los riesgos.

Sin embargo, aunque se preparen correctamente y sin riesgos directos para la seguridad, es posible que las bebidas fermentadas no aporten todos los beneficios previstos para la salud. La nutricionista Amy Keating explicó a The Washington Post que ciertas cepas de probióticos son eficaces para tratar afecciones específicas como el síndrome del intestino irritable o la diarrea del viajero. Sin embargo, Keating explica que los beneficios totales de la kombucha siguen siendo inciertos. Esto es debido a la variabilidad de sus fórmulas y a la limitada extensión investigación. Mayo Clinic coincide en que hay pocos estudios médicamente válidos sobre los beneficios de la kombucha para la salud humana. En resumen, los expertos no descartan los beneficios de las bebidas fermentadas. Sin embargo, no hay pruebas suficientes para atribuir las mejoras observadas en la salud únicamente a la bebida.

LO ESENCIAL

Las bebidas fermentadas han sido parte integral de diversas tradiciones y culturas durante milenios, y su perdurable popularidad no es gratuita. Aunque estas bebidas no sean el “elixir de la vida”, ofrecen notables beneficios. Aunque las investigaciones en curso siguen descubriendo la profundidad de las ventajas asociadas a las bebidas fermentadas, es importante acercarse a ellas sin esperar que curen enfermedades y satisfagan todas nuestras necesidades de salud. En cambio, sus principales ventajas residen en el apoyo a un intestino sano y el mantenimiento de una flora bacteriana equilibrada.

En definitiva, las bebidas fermentadas son una alternativa sabrosa y sana a los refrescos azucarados. Incluir las bebidas fermentadas en una dieta equilibrada puede contribuir no sólo al bienestar físico, sino también a un paladar más variado y agradable.

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CÓMO REDUCIR EL DESPERDICIO EN ACCIÓN DE GRACIAS

PLANIFICAR QUÉ COMPRAR PARA ACCIÓN DE GRACIAS

El primer paso es planificar nuestras recetas. Podemos optar por recetas que utilicen los ingredientes en su totalidad o que se complementen entre sí para aprovechar al máximo los ingredientes sobrantes. En el caso de ingredientes muy específicos, podemos explorar recetas que incorporen ese ingrediente de diferentes maneras en el futuro, asegurándonos de que no se convierta en un artículo de un solo uso. También podemos comprobar lo que ya tenemos en casa para evitar comprar algo dos veces.

Probablemente uno de los puntos más importantes sea la cantidad de pavo que debemos comprar. Muchos establecimientos recomiendan libra y media de pavo por persona. Sin embargo, eso es si queremos sobras. Como regla general, algunos chefs recomiendan una libra de pavo por persona. Si queremos ir a lo seguro y estar preparados para invitados inesperados, encontrar un punto intermedio puede ser la solución. Comprar un pavo entero, independientemente del número de invitados, puede no ser la opción ideal. Para adaptarse mejor al número de invitados, recomendamos comprar pechugas o muslos de pavo.

Además, es conveniente mantenerse en contacto con todos los asistentes para confirmar su participación y planificar en función del número adecuado de personas. Como invitados, es igualmente importante comunicarse abiertamente y mencionar si pensamos traer platos, evitando así un exceso innecesario. Es difícil calcular cuánto comerá cada uno, pero si intentamos hacer estimaciones aproximadas en lugar de cocinar todo lo que podamos, tendremos bastantes posibilidades de reducir el desperdicio.

ADAPTARSE A LAS OPCIONES VEGANAS Y VEGETARIANAS

Una vez más, la comunicación es clave. Saber si tenemos invitados veganos o vegetarianos puede ayudar a reducir el desperdicio de comida. Hay muchas recetas veganas y vegetarianas que podemos elaborar con los mismos ingredientes de temporada que utilizamos para otros platos. Por ejemplo, hay estupendas alternativas vegetales al pavo que podemos complementar con una salsa de setas. Todo lo que necesitamos son setas, aceite, ajo, harina y caldo vegano para elevar nuestra cena con un rico sabor umami.

Además, si estamos disfrutando de recetas con setas, también podemos hacer un relleno vegano con diferentes variedades de hongos. Un relleno de shiitake, col rizada y verduras salteadas puede ser el acompañamiento perfecto. Los arándanos son un símbolo de la temporada y podemos utilizarlos para más de un plato. Una estupenda opción de ensalada caliente es una mezcla de brócoli, arándanos rojos y coles de Bruselas cocinada al horno y coronada con una s agridulce de arándanos rojos. Si queremos explorar más allá de los sabores tradicionales, podemos preparar una moussaka de berenjena vegana. Podemos ponerle capas de arroz salvaje o integral y garbanzos para añadir más detalles. Las opciones son infinitas. A través de recetas sencillas nos aseguramos de incluir a todos en un banquete más sostenible.

COMPRAR DE FORMA SOSTENIBLE PARA ACCIÓN DE GRACIAS

Frases a evitar al comprar para Acción de Gracias: preenvasado, plástico de un solo uso o desechable. Si esperamos muchas visitas, podemos intentar comprar a granel, en lugar de ingredientes envasados individualmente. Ahora hay muchos lugares que ofrecen productos sin envasar que pueden ayudarnos a reducir nuestra generación de residuos. Además, deberíamos optar por cubiertos reutilizables. Puede que no parezca mucho, pero si sumamos todas las familias que utilizan platos, utensilios y bolsas de basura de plástico, la suma asciende a toneladas de plástico. Si queremos guardar las sobras para nosotros o para los invitados, los tarros de cristal y los recipientes de vidrio para salsas son una gran opción.

ELEGIR LO LOCAL Y DE TEMPORADA

Pensemos en una tarta de calabaza. Algunas de las mejores comidas de Acción de Gracias ya aprovechan los productos de temporada y nos ayudan a disfrutar del ambiente de finales de otoño. Por eso, a la hora de comprar ingredientes, debemos centrarnos en adquirir lo que es de temporada. Puede variar según la región, pero algunas frutas que están en su mejor momento en otoño son las manzanas, los higos, los arándanos, las granadas y las peras. En cuanto a las verduras, podemos contar con los camotes, las coles, las remolachas, la coliflor, los chalotes y las espinacas para disfrutar de la máxima frescura en otoño.

Estos son sólo algunos ejemplos; siempre es interesante explorar otros ingredientes que puedan elevar nuestra receta. Esto nos lleva al siguiente punto, utilizar lo que tenemos a nuestro alrededor. Además de utilizar productos de temporada, podemos comprar productos locales. Intenta abastecerte de alimentos de productores locales y mercados de agricultores. Sobre todo si lo celebramos fuera de casa y no encontramos los productos que solemos utilizar, es hora de ser creativos. Existen sustitutos para nuestros ingredientes que pueden dar lugar a nuevas recetas. Quién sabe, podría convertirse en nuestra nueva receta favorita.

DONAR LAS SOBRAS

Dando gracias por lo que tenemos, siempre es buena idea regalar lo que sobra a los necesitados. Si tenemos en mente a alguien a quien nos gustaría ayudar, éste es el momento perfecto para hacerlo. Si necesitamos ayuda para saber dónde donar, hay muchos recursos disponibles. A través de la Food Pantries Organization podemos encontrar las despensas de alimentos locales de nuestra zona. Aquí encontraremos más detalles sobre las despensas, incluido su horario de funcionamiento. Feeding America nos facilita la búsqueda de los bancos de alimentos locales donde podemos donar alimentos. La organización dispone de una gran red de bancos de alimentos, despensas y organizaciones comunitarias, así como de valiosa información sobre cómo acabar con el hambre. Además, podemos buscar refugios locales y organizaciones benéficas sin ánimo de lucro que reciban donaciones. Lo que no podamos donar, si es posible, podemos utilizarlo como compost.

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DIETAS EN LAS ZONAS AZULES

CONTROVERSIAS SOBRE LA DIETA DE LAS ZONAS AZULES

Las conclusiones de Buettner han sido objeto de escrutinio por parte de la comunidad científica. Un estudio de la Universidad de Nutrición de Kagawa indica que, hasta 1998, la dieta de Okinawa contenía unos 90 gramos de carne al día, lo que suponía entre un 20% y un 30% más que la media nacional. Del mismo modo, otros investigadores de EE.UU. descubrieron que la dieta en Nicoya no es nada fuera de lo común en la región, consistente en “alimentos tradicionales como arroz, alubias y proteína animal, con bajo índice glicémico y alto contenido en fibra”. Otras Zonas Azules comparten tendencias similares siguiendo dietas tradicionales que contienen tanto proteínas animales como vegetales, lácteos y huevos. Por otro lado, la comunidad adventista del séptimo día de Loma Linda sigue activamente una dieta vegetariana.

¿POR QUÉ ES INCOHERENTE?

Muchos científicos coinciden en que el análisis dietético de estos grupos realizado por Buettner y su equipo se llevó a cabo a partir de observaciones demográficas y no de una investigación científica sistemática. Esto significa que, a pesar de que ciertos patrones se repiten entre los individuos de las distintas zonas, no conduce a una asociación causa-efecto. No existe ningún estudio sistemático que demuestre directamente que la dieta conduce directamente a la longevidad. Aún más, no hay pruebas de que lo que funciona para una población pueda funcionar para otra. La escasa bibliografía existente demuestra una variedad significativa en las dietas de las distintas Zonas Azules y su cambio a lo largo del tiempo. Es difícil identificar un denominador nutricional común aplicable a todos.

IMPORTANCIA DE ALCANZAR LAS NECESIDADES DE PROTEÍNAS

A pesar de no haber creado una revisión sistemática de las dietas, Dan Buettner nos ayuda a obtener información sobre los beneficios de las dietas basadas en plantas, que no sólo son saludables, sino también más sostenibles. Sin embargo, no debemos tener una visión rígida sobre las recomendaciones de la dieta de la Zona Azul. Seguir las pautas generales sin un plan para alcanzar los requisitos proteínicos y nutricionales podría ser perjudicial para la salud, especialmente con la edad. Según el Instituto Nacional de la Salud, a medida que envejecemos, disminuye nuestra capacidad de absorber proteínas. Por lo tanto, llevar una dieta rica en proteínas puede ayudarnos a prevenir la sarcopenia, una pérdida de músculo y fuerza relacionada con la edad.

Por lo tanto, si vamos a optar por una dieta más orientada a las plantas, debemos tener cuidado de que estamos consumiendo suficientes proteínas. En ese caso, Buettner sugiere añadir alubias y frutos secos a la dieta. Aunque se trata de fuentes nutritivas de proteínas, deben complementarse con otras fuentes de proteínas para lograr una dieta equilibrada. Para ampliar, Harvard Health destaca que comer demasiados frutos secos y semillas puede provocar una sobrecarga calórica. En ese caso, deberíamos pensar en añadir soja, lácteos, algas u otros alimentos ricos en proteínas a nuestra dieta.

LECCIONES DE LAS ZONAS AZULES

Es posible que la investigación sobre las zonas azules no haya encontrado aún el secreto de una dieta que conduzca a una vida larga y sana. Sin embargo, aún hay lecciones que podemos aprender de las poblaciones centenarias de estas zonas. En primer lugar, los habitantes de Okinawa aplican el concepto de “Hara Hachi Bu“, que significa comer hasta estar lleno en un 80%. A menudo ingerimos más calorías de las que necesitamos, almacenándolas en forma de grasa. Se trata de una técnica que conduce a la restricción calórica y a un menor índice de masa corporal. Podemos conseguir esta técnica comiendo lenta y conscientemente. Las señales cerebrales tardan entre 15 y 20 minutos en indicar al estómago que estamos saciados. Por lo tanto, los habitantes de Okinawa dirán “ya no tengo hambre”, en lugar de “estoy lleno”.

Los habitantes de las Zonas Azules también comen cereales integrales. Su pan es integral o de masa madre. La Escuela de Salud Pública de Harvard explica que los cereales refinados pierden muchos de sus nutrientes originales. En cambio, los cereales integrales tienen salvado y fibra que retrasan la descomposición del almidón. Esto mantiene estable el azúcar en la sangre en lugar de provocar picos bruscos como ocurre con los cereales refinados. También ayuda a reducir los niveles de colesterol. Además, los cereales integrales aportan vitaminas, minerales y fitoquímicos que pueden protegernos de enfermedades. En particular, el pan de masa madre mejora la absorción de nutrientes y aporta prebióticos que favorecen la salud intestinal. También tiene un índice glucémico bajo.

UNA ÚLTIMA REFLEXIÓN SOBRE LAS ZONAS AZULES

En general, las dietas de las Zonas Azules se componen de carbohidratos complejos ricos en fibra. Nos recuerdan la importancia de ser conscientes de nuestra ingesta calórica. No hay una dieta secreta específica, pero sí lecciones para adoptar una dieta completa y tradicional que evite los alimentos modernos altamente procesados. Lo más importante es recordar que la salud de las Zonas Azules no se debe únicamente a su dieta. Es una combinación de estilo de vida activo, mentalidad, sentido de comunidad y actividades poco estresantes. Por último, hay otro consejo que los centenarios de las Zonas Azules recomiendan para una vida feliz y larga: disfrutar de un vaso de vino tinto.

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¿SON NUTRITIVAS LAS ALGAS?

SOSTENIBILIDAD DE LAS ALGAS MARINAS

RESTAURANTES CON ALGAS EN EL MENÚ

Aunque las algas están arraigadas en las tradiciones culinarias de Asia Oriental, ahora se están extendiendo a los restaurantes de todo el mundo. El chef Michael Ryan refleja su interés por la cocina japonesa en Provenance, un restaurante de cocina de temporada situado en el noreste de Victoria en Australia. El edificio fue en su día el Banco de Australasia, lo que queda patente en el gran diseño del comedor.

Wakuda, un restaurante de Las Vegas, muestra las técnicas culinarias pioneras del chef con dos estrellas Michelin Tetsuya Wakuda, quien utiliza con maestría algas marinas como el kombu. El restaurante fusiona la cocina francesa y japonesa. Los platos encarnan el concepto japonés de “shun”, que hace hincapié en los alimentos locales y de temporada en su punto máximo de sabor y frescura. Tetsuya es otra experiencia gastronómica del mismo creador para los clientes de Sydney.

Además, en Boragó, el chef Rodolfo Guzmán apuesta por los productos autóctonos chilenos, inspirados en las culturas indígenas cazadoras-recolectoras de Chile y Argentina. El restaurante incorpora las algas de forma fluida, resaltando el sabor umami.

En Nueva York se encuentra Atomix, que presenta la innovadora cocina del chef Junghyun Park y su esposa y copropietaria Ellia Park. Inspirado en las tradiciones y técnicas coreanas, el restaurante ofrece una combinación de sabores y texturas originales.

MÁS RESTAURANTES

A continuación, Aponiente, es conocido por promover prácticas pesqueras sostenibles y la preservación del océano. No deja de innovar con productos del mar. El chef Ángel León incorpora creativamente la planta marina a sus creaciones culinarias elaborando gominolas de algas.

Por último, el chef Jang Jinmo está revolucionando nuestra visión de lo que se puede hacer con las algas. En Antitrust, en Seúl, el chef difumina las fronteras entre los platos cotidianos y la alta cocina con sus célebres fideos de algas.

Las algas son uno de los mercados de acuicultura de mayor crecimiento. A medida que más restaurantes y supermercados se sumergen en el producto, es nuestra oportunidad de mejorar nuestras comidas con esta planta rica en umami.

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Muchos restaurantes europeos están adoptando prácticas sostenibles como norma. Algunos chefs y sus equipos van más allá de la norma. Sus innovaciones son variadas pero igualmente inspiradoras. Algunos apuestan por los productores locales, se adaptan a la temporada y cultivan alimentos veganos. Otros eliminan los residuos del menú o piensan en la sostenibilidad más allá de los platos, en el diseño y la arquitectura. De una forma u otra, esta selección de los mejores restaurantes no sólo ofrece una experiencia culinaria memorable, sino que también contribuye a revolucionar nuestra concepción de la cocina sostenible.

MEJORES RESTAURANTES QUE INNOVAN EN SOSTENIBILIDAD

AZURMENDI RESTAURANT (LARRABETZU, ESPAÑA)

En el primero, Azurmendi, el restaurante de tres estrellas Michelin del renombrado chef Eneko Atxa. Atxa hace del entorno y la sociedad del País Vasco el centro de su trabajo. El menú es un emocionante viaje en el tiempo a través de la cocina tradicional y contemporánea. Azurmendi no sólo mantiene sostenible el menú, sino todo su concepto. Fue reconocido como el “Restaurante más sostenible” en 2018, por The World’s 50 Best Restaurants. El objetivo del restaurante es estar siempre en armonía con el medio ambiente. Empezando por la construcción, el restaurante utilizó materiales reciclados y locales. Mediante métodos no invasivos, el edificio se integró cuidadosamente en las laderas de Larrabetzu, en el País Vasco.

Donde Azurmendi destaca entre los mejores restaurantes es en el uso de tecnología de vanguardia para hacer de su arquitectura una pionera en sostenibilidad. Es un edificio bioclimático, que aprovecha el entorno natural y el clima para minimizar el consumo de energía y mejorar nuestra experiencia como clientes. La naturaleza desempeña un papel activo en el edificio, con huertos, plantas aromáticas y una zona de invernadero en la terraza. El invernadero está orientado al sur y el comedor al norte, lo que reduce la necesidad de sombra en verano y acumula calor para el invierno. Asimismo, el diseño gira en torno a un atrio que proporciona luz natural a la cocina y funciona como amortiguador climático.

Además, el restaurante aprovecha las fuentes de energía renovables. Las instalaciones geotérmicas cubren la mayor parte de las necesidades térmicas. Los tejados acristalados disponen de un sistema de energía solar, y los depósitos de recogida de agua de lluvia cubren totalmente las necesidades de riego. Para poner la guinda, Azurmendi recicla todos sus residuos. Los residuos orgánicos se convierten en compost, que los agricultores locales utilizan.

EDIT (LONDRES, REINO UNIDO)

Elly Ward creó EDIT para abordar problemas tanto en los sistemas alimenticios como en la arquitectura. Ambos requieren un cambio sostenible, pero ella propone un enfoque más inmediato a través de un restaurante que desafía las prácticas tradicionales destructivas y derrochadoras. EDIT es un restaurante hiperestacional y de bajo impacto. Los productos locales y de temporada son los protagonistas de cada plato. Su menú degustación de temporada cambia semanalmente, incluso a diario, para responder a lo que ofrece la naturaleza. Es uno de los mejores restaurantes para complementar esta deliciosa degustación con una cuidada selección de vinos, cervezas, sidras o cócteles locales de baja intervención.

La fundadora aprovecha su experiencia en diseño y arquitectura para mostrar prácticas sostenibles en el diseño circular del restaurante. EDIT debe su nombre a la idea de “editar” un edificio existente en lugar de destruirlo o empezar de cero. Basó el diseño en dos pilares: reutilización adaptativa e impacto mínimo. EDIT ubicó el restaurante en una antigua fábrica y almacén victorianos, eliminando lo que era perjudicial o dañino sin perder la esencia del lugar. Conservó, reutilizó y mejoró lo que había para evitar ineficiencias operativas. Las paredes de ladrillo y las columnas de hierro fundido muestran su historia como antiguo almacén. Construyeron todo para que durara utilizando métodos de construcción lentos y decididos.

Además, el equipo llevó la reducción de residuos a un nuevo nivel de compromiso. Repararon equipos, dieron nueva vida a los viejos y reciclaron materiales de vertederos de chatarra. Cada detalle del interior del EDIT es una prueba de su filosofía circular: baldosas de terracota rescatadas, muebles de segunda mano, tableros de madera de desecho y cubetas de cobre recicladas como lavabos.

FREA (BERLIN, ALEMANIA)

A continuación, Frea es el primer restaurante vegano con cero residuos. Bajo el lema “Full Taste. Zero Waste”, todo en Frea es casero y vegano. Incluso el pan de masa madre o la pasta. Esto da a Frea libertad creativa para inventar platos únicos. Frea es uno de los mejores restaurantes porque aprovecha al máximo cada producto incorporándolos de forma innovadora y prestando atención a los detalles. El restaurante no pretende convertir a nadie al veganismo, pero presenta un argumento convincente al utilizar productos vegetales de formas únicas, creando nuevos sabores y texturas. Elaborar todo en su cocina es una tarea laboriosa, pero gratificante. Frea también ha sido galardonado con una Estrella Verde Michelin.

Su fundador, David Johannes Suchy, explica que la comida vegana se alinea naturalmente más con el residuo cero. Lo que no se puede utilizar o volver a la cocina va a la compostera y se devuelve a los proveedores cuando está listo. Frea también adopta el concepto “de la granja a la mesa”, abasteciéndose de productos sin envasar directamente de productores locales. Al sentarnos en Frea observaremos una obra de arte que contiene 15 kilos de plástico recogido durante la construcción. Los muebles también están hechos de material reciclado o reciclable. Frea crea un ambiente acogedor y cálido para disfrutar de una velada deliciosa con platos sanos y ecológicos. Para los que disfrutan del concepto de FREA, también ha puesto en marcha su panadería cero residuos repleta de originales y deliciosos pasteles.

APONIENTE (CÁDIZ, ESPAÑA)

El chef Ángel León es conocido por sus investigaciones sobre nuevos ingredientes que reducen la presión pesquera y promueven prácticas pesqueras sostenibles. Situado en un molino de mareas del siglo XIX, Aponiente es una exhibición culinaria del compromiso y los hallazgos de León para preservar nuestros océanos. Ha descubierto nuevos ingredientes en el mar y emplea especies olvidadas en la historia o completamente desconocidas para la humanidad. Sus esfuerzos no se han quedado cortos, lo que le ha valido al restaurante tres estrellas Michelin, una estrella Michelin Verde y el título de “Restaurante más sostenible” en 2022, otorgado por The World’s 50 Best Restaurants.

Aponiente es un recordatorio de los misterios del mar, aún por descubrir. El viaje culinario e uno de los mejores restaurantes nos lleva a través de 40 nuevos ingredientes del mar y elementos marinos de los que nunca antes habíamos oído hablar. Miel marina extraída de la Rupia Marítima, aceites marinos, castañas de mar, patata de mar, briozoos, gobios y gusanos de mar son algunos de los nombres que nos mantienen asombrados con la biodiversidad marina del menú. El objetivo es mostrarnos que cada producto que utilizamos tiene un sustituto nutritivo en el mar. Incluso con las especies que conocemos, Aponiente nos enseña a aprovechar al máximo un producto y a reducir los residuos. Por ejemplo, el chef León emplea escamas de pescado para obtener colágeno o elabora hermosos platos con colas de atún.

Sin olvidar que todos los esfuerzos nacen de un profundo respeto por el enigmático mar y su gran biodiversidad. Se centran en proteger y restaurar el entorno que les rodea. Aponiente explora constantemente el mar. Sus investigaciones condujeron al descubrimiento y crecimiento de Zostera marina, o cereal marino, el próximo superalimento.

CAFÉ BOTANICO (BERLIN, ALEMANIA)

Al entrar en Café Botánico, nos encontramos en un bosque que celebra la cocina sostenible y saludable. Siguiendo el concepto “de la granja a la mesa”, los anfitriones ofrecen a sus clientes productos cultivados en el encantador huerto que les rodea. Respetando la estacionalidad, el restaurante cultiva  frutas, verduras y hierbas aromáticas, garantizando que cada plato sea fresco y sabroso.

Cabe destacar que la permacultura es la base del Café Botánico, que el restaurante describe como el método más sostenible para la agricultura y la vida moderna. La permacultura imita el entorno natural para crear ecosistemas sostenibles, autosuficientes y resistentes. Emplean los recursos disponibles y una mínima intervención. Abonan el suelo con compost y estiércol vegetal. En definitiva, los jardineros confían en la coexistencia armoniosa de las plantas y el medio ambiente.

Por su parte, Martin Höfft, fundador de Botanico y jardinero de permacultura, comparte que se trata de un proyecto que pretende dar forma a una transición hacia una sociedad sostenible apreciando lo que conocemos. Los visitantes pueden realizar visitas guiadas por el huerto y aprender de los productos que comen. Aprendemos de la economía circular, el cultivo ecológico y la alimentación sana. Inspira el cambio en nuestras propias prácticas y en nuestra vida cotidiana. Si es tu primera vez en el Botánico, te recomienda la ensalada de hierbas silvestres, que aboga por lo que crece de forma natural cada temporada.

NOLLA (HELSINKI, FINLANDIA)

Nolla, que significa cero en finlandés, es un referente del concepto de cero residuos en los países nórdicos. El restaurante ni siquiera tiene papelera. El trío de cocineros Carlos Henriques, Luka Balac y Albert Franch Sunyer quiere servir buena comida sin comprometer la sostenibilidad. Gracias a la tecnología, el restaurante puede hacer un seguimiento de los recursos utilizados y de los alimentos desperdiciados. Esto les permite preparar futuros menús en base a ello. La cocina abierta refleja el compromiso del restaurante con la transparencia ante el consumidor. Nolla también ha obtenido una Estrella Verde de Michelin.

Además, todos los productos proceden de agricultores, pescadores y productores locales. Centrándose en la estacionalidad, Nolla tiene una cocina flexible, escribiendo el menú diario en una pizarra. El restaurante también implica a sus proveedores en sus esfuerzos de sostenibilidad, incluida una política de no empaquetado. Además, Nolla convierte todos los residuos orgánicos en compost. Listo en 24 horas, devuelven el compost a los proveedores para que lo utilicen en sus cultivos, creando un modelo circular.

Es uno de los mejores restaurantes porque sus esfuerzos de sostenibilidad van más allá de la comida que sirven. Fabrican delantales con materiales reciclados y sirven las bebidas en botellas de vidrio reutilizadas. El diseño minimalista crea un ambiente acogedor y nos recuerda nuestros hábitos de consumo. También aprovechan los residuos de comida en su cervecería para producir cervezas.

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